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福建琼脂粉的物化特性

来源:http://fujian.fjtianlv.com/news424993.html    发布时间:2020-7-25 3:00:00

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食品工业上上用的福建琼脂粉无气味或有轻微的特征性气味,有条状、片状、粒状、粉状、薄膜带状,碎片状等形状,色泽由白至微黄,半透明、口感粘滑,具有胶质感。正常冻结-融化方法所制得的以琼脂糖为主的高纯度琼脂,不溶于冷水。需经加热煮沸才可溶解。如由醇析并不经干燥的琼脂,则可溶于25℃水中,并不需要加热,冷却就能形成凝胶。干燥成粉末状的琼脂粉除热水外是不溶解的。先将琼脂粉分散于冷水中、在搅拌下加热至l00℃,可配成浓度达5%的溶液。视海藻原料而异,琼脂的凝胶温度通常为32~39℃,根据其浓度和分子量,其熔融温度为60~97℃。琼脂为亲水性胶体,其溶液称为溶胶。  

(一)胶凝特点:重量百分比浓度1.5%的琼脂溶胶在32~39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶,生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂粉的这种特性可用以区别于其他海藻提炼出来的胶。琼脂之所以具有特殊的应用,就是因为同一浓度的琼脂溶胶的的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。另外,琼脂还具有在水中发生溶胀的能力。5%~10%的琼脂溶胶具有高粘度。琼脂的特性在很大程度上取决于琼脂的制造方法和所使用的原料。在琼脂中,糖醛酸的含量一般低于1%,有些琼脂粉甚至不含糖醛酸。如果琼脂的硫酸酯(盐)含量高,则溶解速度快,溶解温度会相应降低。琼脂也不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,精确的成胶温度取决于琼脂中的甲乙基及硫酸酯(盐)含量;将琼脂凝胶加热至85℃以上又融化为琼脂溶液,琼脂的成胶温度与融化温度之差非常之大,但琼脂中硫酸酯(盐)含量的增加则导致融化温度明显下降。琼脂是有效的中性凝胶剂,0.2%的浓度即可成凝胶,组织结构为具有一定强度的脆性胶,在口中不融化,具有不同于其它食品胶的口感,但琼脂凝胶透明性差,冷冻后发生脱水收缩。琼脂也是不耐酸性的凝胶剂,但对酸的忍耐程度可在高糖含量体系如果酱、糖果中增加。琼脂和琼脂糖是已知较强的凝胶形成剂之一,即使琼脂的浓度低至0.04%,胶凝作用仍然是显而易见的。极限凝胶(指琼脂浓度达较低值的凝胶)因其保护作用,阻碍扩散的作用、使组织结构增强的效应而具有可贵的实用价值。较高浓度的琼脂凝胶由于凝胶的强度、回弹性、弹性、相对透明性、相对渗透性和可回塑性而显得特别宝贵。与母体琼脂对比,琼脂糖凝胶的弹性较小而硬度较高。在凝胶状态下,琼脂完全能阻止化学降解作用。其热稳定性足以经受高压杀菌釜的条件,而不致降低其凝胶强度。琼脂具有良好的抗酶解能力,酶水解的可能性为零。

(二)粘度:琼脂粉和类琼脂溶胶的粘度一般都会受到琼脂原料和提取琼脂所采用的工艺的影响。琼脂和由江蓠藻提取的浓度为1.0%~1.5%的类琼脂溶胶的相对粘度特性已研究得比较清楚,当溶胶的pH保持在4.5~9.0之间,琼脂溶胶的粘度值相对地恒定;而在pH值为6.0~8.0之间时,离子强度和老化时间对琼脂溶胶的粘度影响不大。恒温时,只要胶凝现象一发生,琼脂溶胶的粘度就将随时间的增长而增大。

(三)胶凝和熔化温度:在多糖类物质中,琼脂粉具有独特的性质。琼脂溶胶的胶凝温度远低于凝胶的熔化温度。琼脂的很多应用就依赖于这种显著的温度滞后现象。不同原料制成的琼脂和类琼脂的同浓度溶胶却具有明显不同的胶凝温度,而且几乎各自保持一定的温度范围。但来自丝状江蓠藻的类琼脂例外,随着季节性的变化溶胶的胶凝温度相差20℃以上。而琼脂糖溶胶的胶凝温度和其本身的甲氧基化的程度有关。琼脂凝胶的熔化温度是琼脂浓度和平均分子量的函数。含干琼脂1.5%的琼脂和类琼脂凝胶的熔化温度为60℃到97℃之间。


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