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福建琼脂条在食品工业中的应用

来源:http://fujian.fjtianlv.com/news426341.html    发布时间:2020-7-28 3:00:00

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琼脂的主要用途是作为微生物培养基的载体,以及在医药上作轻泻剂.琼脂在化学工业、医学科研等方面也都有重要用途。琼脂具有胶凝特性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,并含有多种微量元素,具有清热解暑、开胃健脾之功能。福建琼脂条在食品工业中可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。琼脂条还用于肉制品罐头中成胶(由于用量水平低);在糕点表面成胶作为上光或点缀物覆盖剂;用于糖果夹心;也可在充气乳制品中作结构稳定剂;添加0.1%于乳制品发酵产品中能有效改进口感;采用含30%琼脂,18%槐豆胶及52%明胶的复配稳定剂,在添加量为0.4%的水平即可有效改进香精稳定性、冰冻果渣的口感及组织感。还可在软糖、雪糕、果冻、火腿、喱粉、午餐肉、香肠、番茄酱、椰子酱、干乳酪等食品中得到应用,琼脂用量一般在0.3~1.5%之间。

下面是琼脂条在一些常见食品中的应用举例:(一)粒粒橙饮料:以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01~0.05%,可使颗粒悬浮均匀。(二)果汁软糖;琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖(三)肉类罐头、肉制品:用0.2~0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。(四)八宝粥、银耳燕窝、羹类食品:用0.3~0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。(五)凉拌食品
:先将琼脂条洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。(六)冻胶布丁:以0.1~0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。(七)啤酒:琼脂条在啤酒生产中可作为铜的固化剂,与其中的蛋白质和单宁凝聚后沉淀除去。从而琼脂可作为辅助澄清剂,加速和改善啤酒澄清。


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